Схема проезда
Заведующий производством общественного питания
День 1Область компетенций и должностные обязанности шеф-повара на предприятии общественного питания
Должностные обязанности шеф-повара (заведующего производством)
Управление сотрудниками
Практикум: Кейс «Устройство на работу и прием сотрудников».
Технологии и технологические процессы в общественном питании.
Практикум: Моделирование конкретного технологического процесса.
Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов
План производственного контроля – создание и выполнение. Бракеражный журнал. Журнал поступающих продуктов. Журнал осмотра рук на заболевания
Взаимодействие со службами Роспотребнадзора. Что смотрят в первую очередь и к чему быть готовым?
Практикум: Ролевая игра по общению с санитарным врачом Роспотребнадзора и любыми проверками по качеству продукции, выполнению плана производственного контроля.
Образцы журналов по технике безопасности, электробезопасности, инструкции по охране труда, инструкции по работе с электрооборудованием
Практикум: Заполнение образцов документов в раздаточном материале.
Создание собственного портфолио
Практикум: Разработка собственного стиля.
Документооборот
Правильность оформления документов
Индивидуальная и коллективные материальные ответственности, оформление договоров
Акты списания
Акты порчи
Инвентаризационные ведомости
Практикум: Мозговой штурм «Мое рабочее пространство».
Аттестация сотрудников пищевого производства
Составление заданий и проведение проверок сотрудников производства на соответствие занимаемой должности
Структура зачетных заданий
Критерии оценки
Практикум: Составление аттестационных заданий.
День 2
Отчетность на производстве
Правила проведения инвентаризации
Практикум: Работа с инвентаризационными ведомостями.
Расчет и составление заказов продуктов. Разработка бланков заказов
Программа Store House по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов
Практикум: Создание технологической цепочки смоделированного объекта общественного питания.
Работа со сборником рецептур или проработка авторских блюд
Технико-технологические карты
Калькуляционные карты
Акты проработки
Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда
Потери при тепловой обработке, минимизация расходов
Создание модели любого блюда
Практикум:Создание модели блюда.
Составление технологических карт авторских блюд
Реклама нового блюда через полиграфию, флаерсы, настольные оповестители и через официантов
Практикум:Упражнение «Представь блюдо гостю».
Нормы взаимозаменяемости продуктов
Практикум: Расчет энергетической ценности. Самостоятельная работа с расчетом калл, белков, жиров, углеводов.
Рекомендации по диетическому, детскому питанию
Меню
Правила составления, стиль написания, выбор направления, количество блюд. Особенности восприятия меню посетителями
Инжиниринг меню. Анализ, планирование, выбор ассортимента
Структура меню. Популярные блюда и аутсайдеры. 4 группы блюд: «звезды», «собачки», «загадки», «рабочие лошадки». Оптимальное соотношение блюд каждой группы
Практикум: По составлению меню.
День 3: Выездное занятие в ресторан «Натали»
Организация производства
Технология приготовления блюд
особенности европейских кухонь
особенности русской кухни
особенности восточной кухни
Практикум: По созданию технологических схем.
Правила отпуска (подачи) блюд
Практикум: Упражнение «Мой этикет подачи».
Сквозной практикум: По организации работы коллектива, созданию авторского меню и технологической цепочки.
А раньше| © 2007 - | Гостиница Красные холмы, г. Москва. |